Parmigiana di melanzane или Баклажановое пармеджано

Это самые вкусные баклажаны, которые я только пробовала. Не перестаю восхищаться итальянской кухней. И как они умудряются готовить такую вкуснятину из таких простых продуктов!

В мире пармеджано ассоциируется с Неаполем, хотя это блюдо также популярно и на Сицилии, и в Кампании. Именно поэтому есть несколько вариантов его приготовления: порезанные баклажаны могут быть просто пожарены на оливковом масле, могут быть пожарены в кляре или в панировочных сухарях, или более легкий вариант, их можно запечь перед приготовлением в духовке или на гриле. Но каждый из этих вариантов только по-своему украшает блюдо, а не изменяет его до неузнаваемости.

На самом деле точно не известно кто же первый приготовил это пармеджано и почему его так назвали? Есть несколько вариантов происхождения названия Пармеджано.

Немножко истории.

Один из вариантов – это от названия сыра пармезан, который присутствует в рецепте. Однако многие не согласны с данным утверждением, объясняя это тем, что сыр пармезан не был известен на юге Италии, от куда блюдо родом. И, если объяснять происхождение названия таким образом, то блюдо должно было бы быть родом из Пармы, где данный сыр был изобретен. А в Парме этот рецепт не столь уж и популярен. Хотя, по правде говоря, сыр пармезан был известен по всей Италии, как минимум с XIV столетия и наверняка в Неаполе его так же использовали для приготовления разнообразных блюд. Поэтому оставим этот вариант, как вариант ;)

damigiana 

palmigiana

Другая версия была предложена сицилийцем Пино Коретти, который предположил, что слово Пармеджано происходит от слова damigiana – это что-то на подобии плетенной корзины, куда ставились бутылки с вином (см. картинку справа). 
Еще по одной из версий, предложенных Мэри Тэйлор Синетти, Винсентом Чьивелли и некоторыми др., название не связано ни с сыром ни с городом Парма, а происходит от слова  palmigiana, которое означает жалюзи (картинка слева), ведь уложенные слоями баклажаны очень напоминаю жалюзи. И Синетти предположила, что т.к. на Сицилии, в связи с особенностями диалекта, люди не всегда произносят букву «л» palmigiana превратилась в parmigiana. 
Еще по одной Сицилийской версии, название происходит от слова parmiciana, что на сицилийском диалекте означает «перс», в связи с тем, что сами баклажаны прибыли в Италию с востока.

Il cuoco galante

Cucina teorico-pratica

Если же копнуть чуть поглубже, то можно найти, что первое упоминание чего-то похожего на баклажановое пармеджано было в «Il saporetto» написанного Симоном Пруденцани (1387-1440) и в этой книге уже присутствовал сыр пармезан. Пруденцани родом из Орвието, однако его «Il saporetto» это просто поема про еду, а не книга рецептов. Но факт остается фактом, он уже знал и то и другое.
В XVIII ст. неаполитанский шеф повар Винченцо Коррадо упомянул в своей книге «Il cuoco galante», что баклажаны можно приготовить «alla Parmegiana», но это еще не был привычный всем нам рецепт. Он писал, что баклажаны приправлялись сливочным маслом, травами, корицей, некоторыми другими приправами, посыпались сыром пармезан, поливались сливочным соусом, сделанным с яичными желтками, и запекались в духовке. Его книга была напечатана в 1786г.
Привычный же нам рецепт с пармезаном и томатами вперые был напечатан в 1837г.  Ипполито Кавальканти в его книге «Cucina teorico-pratica». Кавальканти был из Неаполя. 

История возникнование блюда в Италии затянулась на века, ну что ж, тем вкуснее оно дожно быть.

И так, рецепт.

Тот который готовила я. Как я уже упоминала бывают разные вариации приготовления.

Ингредиенты:

• 3 крупных баклажана
• сыр мацарелла
• сыр пармезан
• панировочные сухари
• 2 крупных помидора
• 2 яйца
• 1 болгарский перец
• 1 луковица
• ченок, неколько зубчиков
• зелень

Приготовление:

Для томатного соуса: в сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук ,чеснок, перец, посолить и поперчить по вкусу. Жарить несколько минут, пока лук не станет золотистого цвета. Добавить сахар и томатное пюре (можно томаты потереть на терке или просто подавить руками). На среднем огне тушить 10-15 минут, время от времени помешивая деревянной ложкой, чтобы не окислился соус

Для баклажан: баклажаны порезать кружочками, или вдоль, тонкими кусочками. Я резала кружочками, хотя вот неаполитанцы предпочитают вдоль. 

Эту часть можно и пропустить, если у вас нет свободного времени. Баклажаны посолить и дать им так полежать около часа, чтобы они пустили сок. Сок слить и высушить баклажаны бумажным полотенцем.

Приготовить три тарелки. В одну насыпать муки, посолить, поперчить; во второй немного вилкой взбить яйца с молоком; в третей смешайте панировочные сухари с орегано, солью и перцем. Каждый кусочек баклажана обваляйте в муке, затем в яйце и напоследок в сухарях.

В сковороде разогрейте масло и обжарьте баклажаны около двух минут с каждой стороны. 

Сыр потереть на терке. В форму для выпекания выкладывайте слоями: соус, баклажаны, сыр мацарелла, сыр пармезан. Должно получиться минимум три таких слоя. Вот тут я немного отошла от рецепта и между слоями клала обычный сыр, а пармезан только сверху. Пармезан дает очень яркий аромат и вкус, и, если его купить всего несколько грамм, то получается не так уж и дорого;-). Форму поставить в верхнюю часть духовки и выпекать при температуре около 180 градусов 35-40 минут. Сыр должен немного, как бы закипеть.

Выключаете, ждете пару минут, чтоб пармеджано немного отдохнуло и остыло и наслаждаетесь итальянской кухней.

Приятного аппетита!